El mercurio en los alimentos

¿Qué factores influyen en la concentración de mercurio en los alimentos como en el pescado fletan mercurio?

En la mayoría de los alimentos la concentración de mercurio está por debajo del límite de detección instrumental. Sin embargo, este metal puede contaminar ciertos alimentos, como el riñón y el hígado de la caza o los cereales y los hongos que crecen en suelos contaminados.

Peces de tiburón y mercurio

El tiburón blanco "Mercurio": puede ser peligroso incluso cuando lo mordemos.

La mayor fuente de ingesta (70-90% del total de mercurio) es el pescado, especialmente el pescado capturado en zonas marinas contaminadas. Por esta razón, las concentraciones de mercurio en los alimentos para peces tienen un alto grado de variabilidad, dependiendo de diversos factores.

El mercurio en el pescado

Los peces y los moluscos son considerados "tanques de mercurio", aunque en realidad esto es sólo parcialmente cierto. De hecho, la mayoría de estos organismos no están envenenados por altos niveles de mercurio. Por el contrario, los mamíferos marinos parecen más sensibles.

Por otra parte, la cantidad presente en sus tejidos podría ser un problema para los seres humanos que, aunque también utilizan un sistema de eliminación fisiológica, no son tan eficaces/eficientes en la eliminación del contaminante.

Además, el mercurio contenido en los peces es a menudo en forma de metilmercurio, un compuesto orgánico altamente neurotóxico particularmente presente en las criaturas que, como veremos, están en la cima de la cadena alimenticia.

Biomagnificación: ¿cómo llega el mercurio al interior de los peces?

En el agua de mar, el mercurio sólo está presente en pequeñas concentraciones, pero las algas lo absorben como metilmercurio al principio de la cadena alimentaria. Estos son entonces comidos por el plancton y otros organismos más arriba en la cadena alimenticia.

Los peces absorben eficazmente el metilmercurio y lo excretan con facilidad, aunque lentamente.

El metilmercurio es insoluble en el agua, por lo que no puede ser eliminado por las secreciones acuosas. Tiende a acumularse principalmente en las vísceras, pero también en los músculos. Esto lleva a la bioacumulación de mercurio, especialmente en el tejido adiposo.

Cuanto más grandes y viejos se hacen los peces, más mercurio pueden haber absorbido durante su vida. Por eso los peces depredadores, los mamíferos marinos y las aves tienen mayores concentraciones de mercurio que las criaturas directamente expuestas al contaminante.

Las especies que se encuentran en la cima de la cadena alimenticia pueden acumular concentraciones de mercurio hasta diez veces superiores a las de sus presas; este proceso se denomina biomagnificación. Por ejemplo, el arenque contiene niveles de mercurio de alrededor de 0,1 partes por millón, mientras que los tiburones contienen niveles de mercurio superiores a 1 parte por millón.

Importancia del tamaño

Los peces con mayor concentración de mercurio son los grandes depredadores (atún, pez espada, tintorera) que, al estar en la cima de la cadena alimentaria, acumulan mayores dosis de la sustancia. Los más seguros, por el contrario, son los peces pequeños (excepto los moluscos) y los peces de criadero, como el salmón, el besugo, la lubina, el bagre y la trucha.

Dentro de una misma especie, bajo las mismas condiciones ambientales, los niveles de mercurio son proporcionales a la edad, el peso y la superficie corporal del animal.