la mejor manera de cocinar un filete de carne

La historia completa del sear inverso es un poco nebuloso (aunque AmazingRibs.com tiene una línea de tiempo bastante buena). Es una de esas técnicas que parecen haber sido desarrolladas independientemente por varias personas a la vez. Con todo el interés en la ciencia de los alimentos y las técnicas de cocción de precisión como sous vide que surgió a principios de la década de 2000, me imagino que el tiempo estaba simplemente maduro para que pueda venir alrededor.

Mi propia experiencia con ella comenzó en 2006 , cuando yo estaba recién comenzando mi primer trabajo de redacción de recetas. Recientemente había sido contratado como cocinero de prueba en la revista Cook's Illustrated especialista en cocina de montaña en la Cerdanya , y mi primer proyecto fue llegar a una técnica infalible para cocinar filetes de corte grueso. Después de probar docenas y docenas de variables, me di cuenta de que ya sabía la respuesta: Cook sous vide. Las técnicas de cocción tradicionales inevitablemente forman una banda gris de carne recocida alrededor de los bordes exteriores de un filete. Sous vide, gracias al suave calor que utiliza, elimina esa banda gris, produciendo un bistec que se cocina justo de borde a borde.

Desafortunadamente, en ese momento, los aparatos sous vide eran demasiado caros para los cocineros caseros. En su lugar, traté de idear un método que proporcionara resultados similares sin equipo especial. El revés sear es lo que me ocurrió, y la receta se publicó en mayo / junio 2007 de la revista (aunque no recibió el nombre de "sear reversa" hasta algún tiempo más tarde).

Los fundamentos: Cómo invertir-Sear un filete

El proceso de cocción inversa es realmente simple: Sazone un asado o un filete de corte grueso (el método funciona mejor con los filetes de por lo menos una y media a dos pulgadas de grosor), coloque la carne en una rejilla colocada en un moldeado , Y colocarlo en un horno bajo-entre 200 y 275 ° F (93 y 135 ° C). También puede hacerlo al aire libre, colocando la carne directamente en el lado más frío de una parrilla cerrada con la mitad de los quemadores. Cocínelo hasta que esté a unos 10 a 15 ° F por debajo de la temperatura de servicio deseada (vea la tabla al final de esta sección), luego sáquela y córtela en una sartén o en una parrilla tan caliente como usted Puede conseguirlo.

¿Quieres que se desglosan paso a paso? Bueno, aquí va:

Paso 1: Sazone el bistec

Sazone sus filetes gruesos-me gustan los ribeyes, pero esto funcionará con cualquier bistec grueso-generosamente con sal y pimienta por todos lados, luego colóquelos en una rejilla colocada en una bandeja para hornear. Si usted está cocinando los filetes en una parrilla, salte el estante y la cacerola.

Paso 2: precalentar el horno

Precaliente el horno a cualquier punto entre 93 y 135 ° C (200 a 275 ° F). Cuanto más bajo vaya, más uniformemente cocinará la carne, aunque también tardará más. Si tiene un horno muy bueno, probablemente puede ajustarlo aún más bajo que este rango, pero muchos hornos no pueden mantener temperaturas por debajo de 200 ° F con mucha precisión.

Si lo está haciendo al aire libre, cree un fuego de dos zonas al colocar una chimenea de carbón bajo un lado de la parrilla o encender sólo la mitad de los quemadores de una parrilla de gas. Cubra la parrilla y déjela precalentar.

Paso 3: Cocine lentamente el filete

Coloque los filetes de hornear-bandeja de hornear, rack, y todo en el horno, y asado hasta que alcancen una temperatura de unos 10 a 15 ° F por debajo de la temperatura final a la que le gustaría servir la carne. Un buen termómetro es absolutamente esencial para este proceso. Recomiendo el Thermapen o una de estas opciones de bajo costo.

Si utiliza la parrilla, simplemente coloque los filetes directamente en el lado más frío de la parrilla, lo que les permite cocinar suavemente a través de calor indirecto. La sincronización puede variar dependiendo de la temperatura exacta que su parrilla está manteniendo, así que utilice un termómetro, y compruebe con frecuencia!

Paso 4: Sear el filete

Justo antes de que los filetes salgan del horno, agregue una cucharada de aceite vegetal u otro aceite de alta temperatura-amistoso a una sartén pesada, después póngala para precalentar sobre su quemador más fuerte. El hierro fundido funciona muy bien, al igual que el acero inoxidable de triple revestimiento.

Tan pronto como el aceite comienza a fumar, añadir los filetes junto con una cucharada de mantequilla, y dejarlos cocinar, girando y levantando de vez en cuando, hasta que estén bien dorados en el primer lado. Esto debe tomar cerca de 45 segundos. Voltear los filetes y obtener el segundo lado, a continuación, mantener los filetes hacia los lados para sellar sus bordes.

Para terminar en la parrilla, quitar los filetes y la carpa con papel de aluminio, mientras que construir el mayor incendio que puede, ya sea con todos sus quemadores de gas a plena explosión y la tapa para precalentar, o con carbones extra. Cuando el fuego es rip-roaring caliente, cocinar los filetes sobre el lado caliente, moviendo cada pocos segundos, hasta que estén crujientes y carbonizados por todas partes, alrededor de un minuto y medio total.

Paso 5: Sirve

Sirva los filetes de inmediato, o, si lo desea, déjelos descansar por lo menos un minuto o dos. Con los filetes de mariscos invertidos, no hay necesidad de descansar la carne, como lo haría con un método de cocción más tradicional.