Una receta estandarizada es una fórmula probada y comprobada que cumple constantemente con los estándares de calidad y rendimiento de un establecimiento.
Esto nos proporciona:
- La mejor guía en preparación de alimentos.
- Una valiosa herramienta para capacitar al personal de cocina
- Una base para la compra de ingredientes.
- Una base para el costeo de los alimentos
Componentes de una receta estandarizada
Al crear el formato de receta estandarizada, incluya la siguiente información:
- Nombre de la receta
- Rendimiento: incluye el rendimiento total (peso, volumen, recuento), número de porciones y tamaño de la porción
- Equipo necesario: equipo de medición, tamaños de platos, tablero de mesa, etc.
- Ingredientes: cantidad exacta, enumerados en orden de uso
- Procedimiento: debe ser claro, breve y preciso
- Tiempo de preparación y cocción: en minutos
- Procedimientos de porcionado, enchapado y guarnición: organizado en orden
- Instrucciones: tiempo de enfriamiento, almacenamiento y almacenamiento si no se servirá de inmediato
- Instrucciones: para recalentar (si corresponde)
- Notas sobre sustituciones: como sustituciones de ingredientes en caso de que algunos no estén disponibles, que deben estudiarse cuidadosamente en términos de ofrecer el mismo sabor y calidad que los ingredientes originales.
- Chupitos de comida (opcional): para que el personal sepa que el plato debe verse en términos de porción y presentación.
Anote los ingredientes exactamente, indicando cómo están presupuestados y delineados en un flujo claro, incluida la presentación y el tiempo de cocción.
Esto permite al personal de cocina asegurarse de que un plato siempre se prepare de manera consistente.
Medidas de peso y volumen
Para calcular el costo de una receta, es importante conocer el costo de cada ingrediente en función de la cantidad utilizada. La cantidad de ingredientes generalmente se mide en:
- Peso: qué tan pesado es un ingrediente, medido en gramos o kilogramos
- Volumen: cuánto espacio físico ocupa un ingrediente, medido en tazas, cucharaditas, litros, pintas.
- Recuento: cuántas unidades del ingrediente necesita, medidas en piezas
Conversiones de medidas
Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistemas de EE. UU.).
Consulte la fórmula siguiente para convertir medidas métricas al sistema de EE. UU.:
- 1 litro = 1,000 mililitros = 2,11 pintas
- 1 kg = 1000 gramos = 2,2 libras = 4 tazas
Recetas de escala
La escala de recetas también se conoce como conversión de recetas.
¿Por qué son importantes las recetas de escalado?
El número de porciones de cada receta que se preparará cada día varía según las necesidades previstas.
El escalado de recetas evita la sobreproducción derrochadora o la sub producción embarazosa, que es una fuente potencial de pérdida de ingresos.
Cómo escalar recetas
- Calcule el factor de conversión (CF) dividiendo su rendimiento deseado por el rendimiento original (número de porciones en la receta estandarizada)
- CF = rendimiento deseado dividido por rendimiento original
- Para escalar, multiplique todos los ingredientes de la Receta estandarizada por el CF
- Para reducir, divida todos los ingredientes en la Receta estandarizada por el CF
Si desea obtener más información sobre cómo realizar correctamente una receta estandarizada, en nuestra web IngenierideMenu.com le ayudamos ofreciéndole completamente gratis información y recursos para que pueda mejorar la gestión de su restaurante.
