Jamon español iberico

Las dehesas son un tesoro nacional: cada una de ellas tiene de una a dos mil hectáreas de bosque 

parcialmente convertidas en pastizales, a menudo centenarios, con onduladas colinas de hierba en 

medio de cultivos de encinas y alcornoques que producen bellotas. Así como la bellota es un 

ingrediente esencial del jamón, también lo son las dehesas. Estos cerdos necesitan correr todo el 

día, por las colinas y los bosques, para que sus músculos se desarrollen y para que el jamón tenga 

el sabor que tiene.

Durante 18 a 24 meses, los cerdos enraizarán alrededor de la dehesa, pastando en hierba, hongos, 

chinches, hierbas, lo que sea que puedan encontrar. Durante todo el mes de octubre y durante 

todo el mes de marzo, comienza la montanara, la temporada de la cosecha de bellotas, y los 

cerdos entran en acción. Las bellotas gordas son la comida favorita de los cerdos, y con un 

mandato de cinco acres de dehesa por cerdo, hay mucho espacio para buscarlas. Para la segunda 

montanara de los cerdos, habrán festejado lo suficiente como para alcanzar su peso muerto, 

alrededor de 360 libras.

La gestión de los cerdos no se deja en manos de la naturaleza. Los inspectores de Carvajal realizan 

visitas anónimas cada dos o tres semanas para verificar su tratamiento y dieta. También toman 

muestras de la grasa de los cerdos para analizar su contenido de ácido oleico, demasiado poco y 

los cerdos no cumplirán con los estándares de calidad, demasiado y serán imposibles de curar en 

jamón.

Usted puede haber escuchado que los cerdos son tan inteligentes o incluso más que los perros. En 

la dehesa se comportan más como perros ovejeros que como ovejas. Curiosos por los recién 

llegados, se acercaban cada vez más a mí, algunos incluso posando para la cámara, antes de salir 

corriendo. A diferencia del ganado domesticado en complicidad, estos descendientes de jabalíes 

se mantienen inteligentes.